mój karp po żydowsku
Celowo podkreśliłam w tym przepisie, że jest to moja wersja tej potrawy, ponieważ jak świat długi i szeroki ta tradycyjna potrawa ma nieskończoną ilość odsłon. W mojej rodzinie od lat je się karpia właśnie w taki sposób i nie wyobrażam sobie żadnej Wigilii, do której dzień wcześniej nie przygotowywałabym ryby w galarecie.
W tym przepisie karp ma kształt ryby, na półmisku układam łeb, następnie dzwonka od największego do najmniejszego i co oczywiste kończę rybim ogonem. Cóż, potrawa co roku wygląda dosyć naturalistycznie, ale to już kwestia specyficznego, rodzinnego, poczucia humoru. Ty jednak nie musisz planować ani głowy, ani ogona, możesz te dzwonka ułożyć w głębszej salaterce i zalać galaretą, możesz też stworzyć osobne porcje.
Uprzedzam: to przepis dla ludzi o mocnych nerwach, którzy potrafią sprawić rybę.
- Przygotowanie: 4 godziny
- Tężenie w lodowce: cała noc
składniki:
4-5 głów karpia (jeśli nie masz użyj mniej)
kilka dzwonek karpia, w zależności ile osób planujesz na Wigilii
1 ogon
6 ziaren ziela angielskiego
5 liści laurowych
włoszczyzna jak na rosół:
2 marchewki, seler, 2 pietruszki, 2 cebule
1 opakowanie rodzynek drobnych
1 filiżanka zielonego groszku z puszki
1 filiżanka całych migdałów (najlepiej bez pestek, chyba że tak jak ja planujesz parzyć sobie palce, obierając gorące migdały)
żelatyna spożywcza, opcjonalnie
Sól, biały pieprz
1 łyżeczka cukru
Do dekoracji:
cytryna
pietruszka zielona
przygotowanie wywaru z głów ryb:
- Głowy karpi starannie myjesz, wydłubujesz oczy, wsadzasz do dużego garnka, zalewasz wodą np. 3-4 litrów i gotujesz na małym ogniu min 1h.
- Po godzinie dodajesz obrane warzywa: marchewkę, pietruszkę, cebulę, ziele i liście laurowe do wywaru. Wywar powinien odparowywać systematycznie i robić się coraz gęstszy. Solisz i pieprzysz do smaku, dodajesz cukier. Gotujesz kolejną godzinę.
- Po tym czasie odcedzasz na bardzo gęstym sicie i sam bulion przekładasz do płaskiego rondla. Zostaw marchewki osobno na talerzu, jeśli planujesz nimi udekorować potrawę, resztę możesz wyrzucić. Wrzucasz migdały i rodzynki i gotujesz min 30 min, na ciut większym ogniu aby zredukować płyn.
czas na rybę:
- Przygotowujesz kawałki ryb. Czyścisz je z łusek, płetw.
- Podkręcasz bulion aż się zagotuje, do wywaru dodajesz małymi partiami bardzo delikatnie na łyżce cedzakowej np. po 3 kawałki karpia, kiedy się znowu zagotuje zmniejszasz moc i gotujesz z budzikiem dokładnie 20 min. Przygotuj sobie płaski półmisek, tacę, na którą będziesz na tym etapie odkładać delikatnie, ugotowane kawałki, żeby się nie połamały. W ten sposób ugotuj wszystkie odłożone na tą potrawę kawałki ryb.
- Bulion odcedź teraz z migdałów i rodzynek. Tutaj następuje najbardziej żmudna praca, ja te rodzynki i migdały segreguję, osobno obieram migdały ze skórek, uzbierane rodzynki przepłukuję wodą, aby były pozbawione resztek ryby.
- Teraz czas na porządne odparowanie wywaru. Powinno go zostać maksymalnie 2 szklanki. Wywar jest niezwykle cenny. Przecedź go jak możesz najstaranniej, dosól jeszcze, jeśli nie jest wystarczająco słony. Odstaw do wystygnięcia. Jeśli głów karpia było mniej niż 4 musisz dodać żelatyny, ponieważ bulion nie jest wystarczająco kolagenowy. W zależności od ilości płynu, zgodnie z informacją na opakowaniu, dodajesz żelatynę i studzisz wywar.
- Rybę układasz na głębokim półmisku. Ja na spód wrzucam groszek zielony, przekładam kawałkami ryby, rodzynek i migdałów. Czasami dekoruję też marchewką wycinając z niej różne kwiatowe kształty. Zalewam zimnym rybim bulionem i wstawiam delikatnie do lodówki. Czasami zdarza mi się dolać jeszcze bulion, kiedy 1 warstwa zastygnie
Resztę wywaru absolutnie nie wyrzucam, wlewam płyn do pudełka plastikowego z pokrywką, wsadzam do lodówki, a w Wigilię, podaję w osobnej miseczce pokrojone w kostkę. Ten kto lubi rybią galaretkę wie jaki to rarytas.
- Przed samym podaniem udekoruj karpia plasterkami cytryny i natką pietruszki.
